Древние рыбы с хрящевым скелетом, удлинённым телом, пучковыми костными щитками на голове и спине, без чешуи; известны своей икрой и медленным ростом
Численность популяции Белуги (Huso huso Linnaeus, 1758) неуклонно сокращается, вид классифицируется как, находящийся под угрозой исчезновения в Черном и Азовском морях, и вымерший в некоторых регионах Адриатического моря. Рыба исчезла из верховий почти всех европейских рек, где ранее происходил нерест, например, Дуная, Днестра, Днепра, Дона, Кубани, Терека и Волги. Главным образом, это обусловлено чрезмерным отловом и строительством плотин, блокирующих маршруты миграции.
Наиболее подходящими для разведения Осетровыми являются сибирский осетр и бестер, гибрид самки белуги и самца стерляди. Помимо Советского Союза, первые многообещающие эксперименты по осетроводству проведены в нескольких европейских странах (ГДР, Венгрии, Франции), в Японии, а так же в США. Гибрид первого поколения белуги со стерлядью полностью плодовит, и искусственное разведение бестера и других осетровых стало возможным за счет инъекций гипофиза или релизинг-гормонов. Первое время мальки кормятся живой пищей, позже рыбу рекомендуется кормить увлажненными или сухими кормами. Область осетрового питания требует дальнейших исследований. Осетровые растут очень быстро в подогреваемой воде. В течение первых шести лет бестер может достигать средней массы 250 гр, 1-2 кг, 2-4 кг, 4-6 кг, 6-8 кг и 8-10 кг, соответственно. Самая высокая смертность приходится на первые недели выращивания. Крупные Осетровые чрезвычайно выносливы, и потери среди них незначительны.
Русский осетр (Acipenser gueldenstaedtii) обитает в Каспийском, Черном и Азовском морях, и уходит на нерест в Волгу, Куру, Дон, Кубань и Днепр. Однако строительство дамб, стартовавшее в 20 веке, блокировало пути миграции и препятствовало нересту осетра. Поэтому большинство особей, вылавливаемых из этих морей, получено в ходе зарыбления рыбой из российских ферм.
Вследствие чрезмерного промысла (из-за мяса, икры и рыбьего клея), загрязнений, строительства дамб, численность стерляди в естественной среде снизилась, и её популяции находятся в уязвимом состоянии (IUCN). Проводятся программы рекреации и повторного зарыбления водоемов, находящихся за границей естественного ареала обитания вида. Однако новые популяции обычно не становятся устойчивыми. На сегодня, подавляющую долю рынка занимает аквакультурная стерлядь.
За последний век мировое выращивание Осетровых существенно возросло. Эта тенденция коррелирует с резким снижением улова диких особей в Каспийском море [1]. Аквакультура Осетровых рыб развивается повсеместно, не только из-за запросов рынка, но также с целью рекреации популяции [1–3]. Выращивание в аквакультуре или сохранение дикой популяции требуют знание всех аспектов репродуктивной биологии Осетровых рыб. С точки зрения воспроизводства осетров в настоящее время особый интерес вызывает возрастание числа интерсексуальных особей в дикой и искусственной популяциях.