Продукты на основе водорослей выходят на новый уровень: рыба без рыбы, молоко без коровы и масло без пальмы. Узнайте 10 главных инноваций в питании будущего.

Современный мир сталкивается с нарастающими вызовами: растущее население, истощение природных ресурсов и необходимость создания устойчивых источников продовольствия. В этом контексте водоросли и альгинаты — некогда экзотические морские растения — становятся одной из самых перспективных основ для будущих продуктов питания. Они богаты белком, витаминами, ценными жирными кислотами, а их выращивание требует минимальных ресурсов по сравнению с традиционным сельским хозяйством.

Инновации в этой области уже вышли за рамки простого использования водорослей в качестве добавок. Сегодня учёные и стартапы по всему миру создают полноценные аналоги мяса и рыбы, функциональные ингредиенты и даже новые кулинарные масла. В этой статье мы рассмотрим самые актуальные разработки, которые показывают, как водоросли могут не только изменить наш рацион, но и помочь построить более устойчивую продовольственную систему.

1. Растительный "копчёный лосось" из спирулины — SimpliiGood

Стартап AlgaeCore Technologies (бренд SimpliiGood) создал аналог копчёного лосося из спирулины. Уникальное решение: удаляется хлорофилл для получения розового оттенка каротиноида, а текстуру создают методом, похожим на паста-роллер. Продукт уже получил разрешения в ЕС, пилотируется в Европе и Израиле, ожидается выход под private label через 6 месяцев.

2. Синий пищевой краситель из водорослей — одобрение FDA

FDA одобрил новый натуральный пищевой краситель — галдерия-экстракт (от водорослей) для использования в продуктах питания (йогурты, закуски, напитки и др.). Это шаг к замене синтетических красителей с потенциальными рисками.

3. Кулинарное масло на основе водорослей

Algae Cooking Club представил масло с нейтральным вкусом, высоким дымовым порогом — как альтернатива обычным растительным маслам. Michelin-шеф Даниэль Хамм одобряет его за чистоту вкуса и экологическую устойчивость. Масло от Algae Cooking Club производится из микроводорослей. Компания не указывает конкретный вид водоросли, но отмечает, что в производстве используется процесс ферментации, похожий на брожение вина или пива. Микроводоросли питаются сахаром, быстро наращивая массу и производя масло, которое затем отжимается.

4. Альтернатива рыбе — New F!sh от Koralo

Компания Koralo (Германия/Южная Корея) использует коферментацию микроводорослей и мицелия грибов, чтобы создать "рыбный" филе с текстурой, вкусом и питательной ценностью рыбы (омега-3, витамины B2 и B12 и полный протеин). Уже предлагается в ресторанах Сеула.

Они не уточняют конкретный вид микроводорослей, но их подход заключается в том, что мицелий "питается" микроводорослями, что имитирует естественную диету рыбы. Это позволяет создать продукт, который по текстуре, вкусу и питательным свойствам (высокое содержание омега-3, витаминов B2 и B12) похож на настоящую рыбу.

5. Молоко из микроводорослей готовится к выпуску

Китайская компания Protoga Biotech анонсировала первое коммерческое «микроводорослевое молоко». Для производства она использует штамм Chlorella pyrenoidosa (YYAM019). Именно этот микроорганизм служит основным ингредиентом продукта, который проходит ферментацию, разрушение клеточной стенки, энзиматическую гидролизу и другие технологические этапы для получения напитка богатого белком, лютеином и зеаксантином. Получаемый продукт богат белком и лютеином, но при этом не содержит лактозы и холестерина. Выпуск планируется уже в этом декабре.

6. Разработка хлебобулочных изделий и выпечки с добавлением спирулины

Испытания Spanish IRTA добавления 3 % спирулины в хлеб показали положительное восприятие потребителями: хлеб зелёного оттенка, с приятным морским оттенком, при этом сохраняется вкус и текстура. Также разработаны закуски — маффины, крекеры — с повышенным белком и антиоксидантами.

Потребители, участвовавшие в дегустации, положительно оценили хлеб по нескольким параметрам:

• Вкус: некоторые участники отметили приятный морской привкус.

• Текстура: хлеб был лёгким и мягким.

• Внешний вид: зелёный цвет воспринимался как интересная особенность.

• Готовность к покупке: многие выразили желание приобрести такой хлеб.

Исследователи отметили, что положительная реакция потребителей открывает возможности для использования спирулины в хлебопекарной промышленности, несмотря на её необычный цвет и вкус.

7. Спирулина и хлорелла как источник белка — подтверждение эффективности

Рандомизированное исследование показало: потребление 25 г белка из спирулины или хлореллы после тренировки стимулирует синтез мышечного белка так же эффективно, как высококачественные альтернативы на растительной основе (mycoprotein).

8. Высокотехнологичные пищевые ингредиенты из водорослей

• Микроводоросли используются в качестве вкусовых добавок, загустителей, стабилизаторов, натуральных красителей (например, агар, карагенан, фибриллы водорослей), включая пищевую микрокапсулизацию.
• Гибридные мясные аналоги: экструдерные смеси с Chlorella придают текстуру и обогащают витаминами (B, E), либо краситель-митоз, имитирующий мясной "бекон" — Essential Red/Green/White от Triton Algae Innovations.

9. Уникальные пищевые продукты и носители

• Альгоминутриевые сыры: микроводорослевая "мука" используется для создания аналогов Чеддера — Sophie’s BioNutrients и Ingredion Idea Labs в Сингапуре.
• Гибридные мясные клетки: стартап Mewery комбинирует 75 % клеток свинины с 25 % микроводорослей, чтобы обеспечить питание и рост в культивируемом мясе.

10. Дополнительные перспективные направления

• Вертикальные фермы микроводорослей в Исландии: Vaxa Technologies производит белок с отрицательным углеродным следом, используя геотермальную энергию, CO₂, воду. Эффективность в 15× выше, чем у соевых полей.
• Биомолекулы под контролем условий культивирования: например, под УФ-A и солевым стрессом микроводоросли накапливают каротиноиды (лаютеин, β-каротин) и полиненасыщенные жиры до 35 % сухого веса.

Итоги и перспективы

• Продуктовая инновация: от масла и красителя до рыбы и мясных аналогов.
• Разнообразие форматов: напитки, хлеб, закуски, аналоги мяса/рыбы, пищевые добавки.
• Экологическая устойчивость: минимальная вода, земля, углерод, устойчивые методы ферментации, вертикальные фермы.
• Питательная ценность: белки, омега-3, витамины, каротиноиды, функциональные волокна.
• Преодоление барьеров: работа над вкусом, регуляторное одобрение, масштабирующие технологии.

-----
Источники
1. Food&Wine — Spirulina-Based Smoked Salmon
https://www.foodandwine.com/simpliigood-spirulina-based-smoked-salmon-11720659
2. AP News — FDA Approves New Color Additives
https://apnews.com/article/897923a5969b636e0eee848982906014
3. Food&Wine — Algae Cooking Oil
https://www.foodandwine.com/algae-cooking-club-cooking-oil-amazon-11789901
4. Bon Appétit — Algae Oil Sustainable Alternative
https://www.bonappetit.com/story/zero-acre-oil-algae-cooking-club-sustainable
5. Vegconomist — 8 Exciting Innovations in Algae
6. Vegconomist — Protoga Biotech Microalgae Milk
https://vegconomist.com/category/algae-microalgae-seaweed
7. ProFuture — Microalgae in New Food Products
https://www.pro-future.eu/news/microalgae-producing-new-food-products-that-consumers-accept
8. Reddit Science — Spirulina/Chlorella Protein Study
9. Frontiers in Nutrition — Microalgae in Food
https://www.frontiersin.org/journals/nutrition/articles/10.3389/fnut.2023.1277343/full
10. Frontiers in Food Science and Technology — Microalgae Cheese
https://www.frontiersin.org/journals/food-science-and-technology/articles/10.3389/frfst.2022.989801/full
11. Reddit — Vaxa Vertical Farms